古代的礼分两种：一是指典章制度，比如夏礼、周礼；二是指人们的行为规范、礼节。在“五礼”吉、凶、宾、军、嘉中，嘉礼是和谐人际关系、沟通、联络感情的礼仪。《周礼.春官.大宗伯》云：“以嘉礼亲万民”。嘉礼主要内容有：饮食之礼、婚、冠之礼、宾射之礼、飨燕之礼、贺庆之礼。 “民以食为天”，在饮食发展的同时，亦使饮食礼仪逐步完备，并具备从上到下以一贯之的特点。《礼记、礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食”。这就是说，早在西周以前，饮食礼仪已经逐渐形成一套相当完善的制度。《诗经、小雅》中就有好几篇记叙了饮食礼仪习俗。 《诗经》中的宴饮诗（又称燕飨食诗），是中国古代礼乐文明的独有产物。周代君臣朝会，家族团聚、故旧相逢皆举行宴饮，特别是在上层社会，宴饮之际，要奏乐歌诗。而举行各种宴饮活动的目的“非专为饮食也，为行礼也。”（《礼记·乡饮酒礼》）故在这些诗里，除写酒食的丰盛外，主要写宾主彬彬有礼，尊卑长幼有序，特别是表达情义的可贵。实际上是要在觥筹交错、琴瑟钟鼓的歌乐声中，达到尊贤敬老、亲亲睦友的目的。所以《诗经》中的宴饮诗，实际表达着周人尚道德、重教化的礼乐文明。 《仪礼》中记载了乡饮酒礼。乡饮酒礼属于嘉礼的一种，是在乡里举行饮宴的礼仪。在周代，乡饮酒礼的举行，大约可分为四种情况：第一种是常礼，每三年乡中荐举贤才供国君纳用，贤才临行前，乡大夫设宴以宾礼相侍；第二种，是卿大夫宴请国内有贤德的人；第三种，是周官春、秋两季习射，在习射前要举行乡饮酒礼；第四种，是党正(五百家为一党，党的行政长官为党正)腊祭(腊月祭祀)，举行乡饮酒礼以正齿位(按年龄大小排定席位)。孔子曰：“吾观于乡而知王道之易易也。”就是说孔子在乡饮酒礼中就看得到王道易行的根本原因是“尊先、尚齿”。 西周时，周人习惯把日常饮食分为食和饮两大部分，在把饮食纳入社稷、宗庙诸祭以及诸侯朝觐等重大的政治、宗教礼仪活动的同时，制订了一整套饮食礼仪。有鼎食之礼、待客之礼、入席之礼、饮酒之礼等，《诗经·小雅》就有五篇写了饮食习俗。 本文主要就周礼文化之中的饮食礼俗概述如下。 （一）飨燕饮食礼仪。西周时期形成的饮食文化礼仪，基本上被后来的人们所传承。岐周乃渊源之地，得风气之先，受各种饮食礼仪的浸润，形成了独特的名吃佳肴及深厚的饮食民俗礼仪文化积淀，使滥觴于本土的食礼在社会实践中不断得到完善。在长期的生活中，人们创造出以臊子面为代表的百余种风味饮食菜点，不断传承和发展周礼中饮食礼仪习俗，逐渐形成整套丰富细膩的饮食礼仪，蕴含在人们的饮食生活习惯中。 飨燕饮食礼仪，是古代部落大聚会时，聚集在一起的远古先民手捧酒樽，高举琼酿，祭天、祭地、祭远祖。太鼓声声，由弱渐强，铿锵有力的唱喝，踌躇满志的人们在激情万丈、波澜壮阔的历史画卷中饱含古代文明的博大与精深。 飨燕饮食礼仪在吃臊子面时表现得淋漓尽致，吃面之前，有一项神圣的程序，那就是泼汤。第一碗臊子面浇好后，端到头门外，以此在头门端前、门墩石前边、进门后的土地神灵堂前、进屋后的财神灵堂前、灶神灵堂前、先祖牌位前泼汤，意味着天地神祖先已经吃过了，这时候人们才能动筷子。这种吃法源于前面所说的中国古代“馂馀之礼”，“馂馀之礼”就是“吃剩饭之礼”。 （二）节日礼食。特定的节日吃特定的饭食，亦成为一种饮食礼仪。岐山人重要的节日必是臊子面，正月十五吃元宵，二月二吃棋豆，清明节吃冷食，端午节吃粽子，中秋节吃月饼，腊月初八喝腊八粥，祭灶吃灶干粮，辞岁吃饺子等习俗，家家如此，形成了颇具特色的节日饮食礼仪。 (三)馍馍礼仪。馍馍礼是红白喜事不可缺少的传统礼食之品。用面粉制成各种形状，并在烙或蒸后，形成各种礼馍。如烙的分锅盔、小圆干粮和棋豆等。蒸的分小白馍、花卷子、弧联、糕子和献祭等。锅盔礼是娃娃出生后第三天，舅家拿锅盔扣娃娃，意在驱邪保平安，当娃娃出生10天或半个月，亲戚们便送小圆干粮或油花卷子礼馍，意在给娃娃送粮。曲（弧）联礼是一大一小圆圈馍，大圈套小圈，在中间放个小馍，在娃娃满月或过岁时，由亲戚送来，将娃娃抱起，钻大弧联圈，意在为娃娃免灾免难，不怕过难关。当男女双方定婚后、结婚时，男方送给女方家糕子礼以示大方礼重，表示订婚、结婚之意，然后女方将此馍切成若干个小块，分別送给自家的亲人亲戚，以传喜讯，告知亲人。老人过寿时，亲戚送桃或石榴形的糕子礼，以祝老人健康长寿。灶干粮是表面上压有芝麻和花纹的小圆烙馍，在腊月二十四这一天，新婚出嫁的娘家亲戚送到男方家12个，闰年13个，名曰“送灶干粮”。献祭礼是安葬逝者，亡者过周年时，出嫁女和亲戚送的献祭礼馍，意在对逝者祭奠，寄托人们的哀思。寿桃、献祭、过年小白馍，在客人回家或春节走亲戚时，返回几个，称“回盘礼”。 (四)待客之礼。在迎宾接待来客方面，商周时期的四合院主人接待宾客，就很讲礼节。客人来了，听到敲门声，主人热情地到大门外迎接，两人见面后拉手往里走，进了大门洞，两人就互相作揖，这是一拜；平院东边是主人行走的路，西边是客人行走的路，走到堂前站住，两人转向向对方作揖，这是二拜；而后两人转身走到堂内，再转过身作揖，这是三拜。然后两人在堂内就坐，主人面向西，客人面向东。因为东方是最尊贵的方位。直到今天，国家领导人接待外宾时，仍沿用这种方式。 古代在椅子没有发明普及之前，古人们很多时候都是跪坐的。因为古人在祭祀祖先的时候，都是跪着的。所以跪坐这个姿势也显示非常正式庄重，在待客、会见长者这样的严肃场合，都是采用的跪坐。真正有礼貌的跪坐姿势，应该是臀部放于脚踝上，然后上身挺直，手放在膝盖上，这种姿势叫正坐。而将脚放到前面盘起来的姿势叫做胡坐，是在南北朝从胡人那边传过来的，被孔子打骂的原壤就是这样坐的。 民间红白喜事待客注重节约，不图奢华。吃饭是高方桌，低板登。按辈份就坐，尊老长者坐上席。每席都有立席人，立席人要手脸干净、衣服整洁、举止端庄。立席者也叫执客、侍席。执客在桌前站立下侧，不可叼烟，不可自食自饮，敬酒时用语文明，说“斟”、“看”、“敬”、“请”，特别对长者忌说“倒”、“弄”、“咥”“再添点”等粗俗语言。开席后先由立席人从上座到下座依次敬酒，然后向上座尊者请话“请端杯”、“请喝酒”、“请用菜”。席间饮食，极重恭敬礼让，入席不能喧哗，饮酒不能贪杯，喝酒不能过量，吃菜不能连续，退席不能独行，吃馍吃饭不能剩半块、半碗。吃臊子面问候的话语和答话过程是这样的：“尝调和”，“尝绰呢”，或者“谦和”，或者“喔也呢”。中间时候，做饭的女主人要亲自端上一碗饭来，一是接受客人检查厨主是否麻利卫生；二是要问候客人：“调和给你碟哈尝绰呢莫？”客人答“刚怠”、“怠哟呢”。 家宴中小孩子在接受客人赠送的礼物或红包时，要双手接过，并表示感谢，接过之后，不要当着客人的面拆开。客人与父母交谈时，孩子不可随便插话，当客人与自己交谈时，则要落落大方，诚恳礼貌，不要敷衍，客人起身告辞时，应该起立和大人一起送客。主人在宴请客人之时，在饭菜种类、质量档次等方面要进行精心选择，不怠慢客人。开宴前主人要将重要宾客介绍给大家，并简明热情地致词。开宴时主人要亲自斟洒，按顺序向长辈和客人敬酒。向宾客敬菜时，注意客人的饮食爱好，避勉让客人尴尬。客人端起第一碗臊子面时，主人要请客人“尝调和”，客人吃饱放下筷子时，要问客人“吃好了么？”。主人不能先于客人放下筷子，不能把自己已抓取的馍饭再放回食器中去，不得吃得啧啧作声等。 （五）入席之礼。先立门外轻轻扣门，主人让入方入。入内有他客，主人为介绍，须一一为礼，辞出时亦如之。入内见有他客，不可久坐；有事，须请主人另至他所述说。座谈时见有他客来，即辞出。坐立必正，不倾听，不哗笑。不携一切动物上堂。主人室内之信件文书，概不取看。谈话应答必顾望。将上堂，声必扬。户开亦开，户关亦关；有后入者关而勿遂。遇长官尊长，应先鞠躬致礼。然后就坐，及退，亦然。与长官尊长及妇女行握手礼时，应俟其先行伸手，然后敬谨与握。会客见先致敬，熟客道寒暄，生客请姓字住址。每门必让客先行。入门必为客安座。室内有他客，应与介绍，先介幼于长，介卑于尊，介近于远，同伦则介前于后。客去必送致敬，远方客必送至村外或路口或驿站，望车开远，始返。远方客专来，须备饮食寝室，导厕所，导沐浴。他人正谈话，不在中间插话。两人对谈，不向中间穿走。不高声喧哗扰乱他人视听。不横座，不横腿，不捫脚。不隔席谈话。坐不掀起椅凳之后方。衣帽不加于他人之衣帽上。不向人喷水吐痰。不向人呵欠，舒伸，嚏喷。 不管宾客之宴还是家宴，宴饮聚会时，以低桌子高板凳让座。座位要有尊卑排序，家宴座次的尊卑，讲究尊重长辈和尽孝道，按长者先、幼者后的顺序入座；宾宴的排座是以身份地位的尊卑来决定的，身份地位越尊贵，其座位也就越靠里，反之则靠外。家宴宾宴中的靠里座，就是今天人们所说的“坐上席”。古人根据“在朝序爵，在野序齿”这一标准来判定宾宴的尊贵序列，即：若在外做官，同僚友一起吃饭，那么就根据官职的高低来判定尊卑，职位越高的，就相对越尊，反之则卑；若并无官职，那么就根据年龄的大小来判定尊卑，年龄越大的越尊，越小的越卑。室内落座以面向东方的座位为尊，依次是面朝南、面朝北、面朝西。入席后不横肱，不伸足。 还有后来的长为先、师为先、远为先，先生（包括郎中）要优先入座，远道而来的亲戚朋友要优先入座。 家宴中对待家境贫穷的亲戚和宾宴中的贫穷朋友要格外照顾，主人在席间与其交流时间要长于他人，敬酒次数要频于他人，并有意识地向客人介绍他们的“绝活”和持长，如棋艺、书法、唱功等，以获得众人的赞誉和尊重。在别人家做客时，无论主人准备的饭菜是否可口，都要对款待表示感谢！ (六)菜肴摆礼。摆放菜肴，要方便客人进食，要体现对客人的尊重，一般要注意将酒壶、好菜摆放到尊者、贵客面前。冬天将鱼摆在尊者右手边，鱼肚朝着尊者；夏天则将鱼鳍对着尊者。古人曾长期实行分餐制，每人面前放一个小食桌，菜肴依次摆放，主食则盛在一个大食器里，供人们取食。《礼记》中说，进餐时，把带骨头的熟肉放在左边，切成片的肉放在右边；饭食放在左边，菜汤、肉汤放在右边；烤肉放在稍远的位置，肉酱放在稍近的位置，等等。 (七)吃相之礼。《礼记、曲礼》上说：“毋抟饭，毋放饭，毋流歠(chuo)，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭。饭黍毋以箸，毋嚺(ta)羹，毋絮羹，毋刺齿，毋歠醢(tai)。客絮羹，主人辞不能享；客歠醢，主人辞以窭。”这就是说，在宴席上，人不可以只顾自己吃饱就抟起大饭团吃，人不可在刚开始吃饭时就把自己的饭碗装的满满的。“毋放饭”“毋反鱼肉”是说自己吃饱之后剩下的饭不可以再放回去。“流歠”是大喝的意思，大喝长饮不停，会给人一种心中沒有别人，只顾自己抢吃抢喝的感觉。“扬饭”，把饭扬起来，以让饭快速冷下来的着急地吃饭，会让其他共同进餐的人陷入尴尬。“咤食”，是指在吃饭的时候口中发出声音。“啮骨”，是说人在吃带骨头的肉时，用牙使劲地咬骨头，发出怪声。这样的行为都不太雅观。“固获”，即一直吃一种自己喜欢吃的菜，而不顾及别人的感受，这是对其他共同进食的人的不尊重。“饭黍毋以箸”，是说在吃黏米饭的时候，不要用筷子，黏米黏到筷子上再夹菜肴会给人一种不洁净的感觉。“嚺羹”，即大口喝汤，不仅不加咀嚼，而且发出咕噜咕噜的声音，这同“咤食”“啮骨”类似，也十分不雅。要避免在客人家里吃饭时往汤里加调和的“絮羹”。“刺齿”即剔牙，“歠醢”即喝肉酱，在饭桌上剔牙和喝肉酱都是极不雅观的。 用箸夹菜，只取向己之一方者，不立起向他角器中取菜。箸匙不向碗盘顶心取菜取汤。公食之器，不用己箸翻搅。匙有余沥必倾尽，方再入公食器中。自己碗中之肴菜，不可反回公器中。箸匙所取肴菜不倍于他人。食勿响舌，咽勿鸣喉。公食以不言为原则，须言亦应避免唾沫入公器中。咳嗽必转身向后。勿叱狗，不投骨于狗。碗中不留饭粒。 (八)说动之礼。作为客人到了亲戚家或宴厅，带上称呼微笑着和各位亲朋好友及来宾打招呼，主人请坐后，要先让尊者落座后自己再座下。宾宴时不可离开饭桌随意走动。家宴时忌在别人家左看右看、东张西望、乱翻东西、进别人卧室等私人领域。孩子受到招待后一定要微笑着说“谢谢”。与人交谈时，要大方地打招呼，声音要适中，语速要慢，看对方时要以看到对方的眼睛为标准，不要眼视其他部位，不要议论他人，不要恶语伤人，要尊重席间每一个人。离开时，要语气温和地向主人及各位告别，并请主人留步，不要远送。主人要送客到大门外。 在席间，吃鱼时不能说“翻”，应该把鱼从鱼头开始转到一面，叫做“转身”。增添饭菜时，一定不能说：“还要饭吗？”，以免和乞丐讨要饭之混。席间不许一支筷子吃饭，不许卧姿吃饭，不许吃馍剥皮，不许饭菜掉地上用脚踩踏，不许用筷子敲盆碗，以免混之乞丐。端来的饺子皮破了不能说“破”，要说“挣”了。席间筷子不许立插于米饭中(只有死刑犯的辞阳饭才这样)。吃饭不能吧唧嘴，喝汤不能抽烟，这关系到一个人的素养和一个家庭的基本教养。全家人一起吃饭，长辈不动筷，晚辈要等长辈动筷之后才能动自己的筷子。吃臊子面时，同在一桌席上的外边人要主动向里席老人挪饭，里席老人则要招呼外席小辈吃好。席上不许一只手放在桌下。小孩吃饭时不能用筷子在盘子里乱翻，否则会被大人敲手。家里来了客人要茶七、饭八、酒满。 客食未毕，主人不先起。起席，主逊言慢待，客称谢。宴毕，主人进巾进茶。主人欠伸，或看钟表，即须辞出。 (九)饮酒之礼。民间饮酒习俗历代传承着西周的礼仪风俗。首先作为祭祀之饮，凡逢重大节日，先用酒祭祀天、祭祀地、祭祀祖先，接着才作为宴请之饮。凡家中喜庆及丧葬之事，要设宴酒款待宾客。作为节日之饮，如在春节期间大年三十晚上，同族人欢聚一堂共同饮酒，晚辈要先给长辈双手敬酒，长辈递酒给晚辈时，晚辈要起身向长辈致拜礼，之后方可接酒，长辈则要对晚辈的拜礼表示“不敢当”，这样晚辈才能返回到座位喝酒。敬酒要盅满，正所谓酒满心诚。 (十)饮茶之礼。岐山民间把冲泡茶水叫“泼茶”，把饮茶叫“喝茶”。家中来客，壶杯必先用开水冲洗一遍，以示洁净。每逢喜庆、丧葬大事，主家大门口必置茶炉，设几板凳，由年长者专门以茶水招待宾客。敬茶时注意水溫不要太烫，以免客人不小心被烫了。要按辈份和地位奉茶，一般先敬年龄长者和地位高者。主人必下座，举杯让茶。如配有点心则放到客人右前方，茶杯应摆在点心右边。倒茶水时要注意茶倒七分满，上茶时应向在座人说声“对不起”，再以右手端茶，从客人右方奉上，面带微笑，双手奉上，眼睛注视对方，口说“请喝茶”。 (十一)烟果之礼。敬烟注意不要用手直接拿烟嘴，若客人不吸烟不要勉强。为客人点烟时，要将火势调到相对较小较远，一次火点烟不要超过三只烟。端上的水果，如梨、苹果等应削皮成小块置于果盘，用竹签扎上递给客人。西瓜、菠萝等应去皮，切块用水果盘端送给客人。若当着客人的面削皮，刀口应朝内，并要注意手不要碰到水果肉。敬茶果先长后幼，先生后熟。   以上仅是对周礼文化之饮食礼俗的概述，如有不妥之处，敬请同行们指正。周礼文化之饮食礼俗，具有很重要的价值和意义，值得我们今天认真研究、学习和传承。大力弘扬祖国传统优秀历史文化，是我们坚定文化自信的前提，更是我们的永恒责任。   （注：本文作者付军让，男，中共党员，1956年10月出生于陕西岐山县古雒阳村。1977级考入陕西宝鸡农校学习，1981年毕业后一直在岐山县工作，公务员。他热爱并长期致力于岐山周文化研究工作，被聘为岐山县周文化研究会秘书长；是岐山周文化研究会专家团队专家之一。）